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部门制度

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部门制度

《后勤服务公司食堂操作规范》
来源:暂无 作者:暂无 发布时间:09/26/2017 浏览次数:


(一)、食品卫生管理员岗位职责

1、组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

2、拟定本单位食品卫生管理制度,并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。

3、每日检查餐饮制作经营过程的卫生状况,及时纠正不符合卫生操作规范的行为,并提出处理意见。

4、每天检查原辅料进货的索证情况,查验标签与货物是否相符,并提出是否需要进一步检验确证。

5、对验收、加工过程中发现的不合格食品进行记录,并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等。

6、对从业人员的健康状况进行登记和管理,组织从业人员进行健康检查,落实患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。

7、如实向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况,负责按要求报告食物中毒和食品污染事故,并协助调查处理。

8、建立食品卫生管理档案,保持各种检查记录。

9、接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关食品卫生管理的情况。

10、发现加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时,应立即向本单位负责人报告,并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。

11、其他食品卫生管理职责。

(二)、厨师长岗位职责

1、督促厨师及其他加工人员认真执行各项卫生制度。

2、负责厨房卫生设施的维护与更新。

3、对餐饮加工卫生质量技术把关。

4、负责制订菜谱,根据季节变化,不断推出新品种和特色菜,以满足师生需求。

5、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

6、负责落实餐饮加工过程的污染防治措施。

7、食品中毒事故或重大食品污染事故及时报告,并保护好现场。

(三)、采购员岗位职责

1、采购食品前与厨师等使用部门取得联系,做到计划进货。

2、采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。

3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

(四)、验收员岗位职责

1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理登记。

2、检查所购食品有无完整的索证资料,如有无合格或检疫证明等。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假的食品不签收。

4、验收记录妥善保存,以备查考。

(五)仓库保管员岗位职责

1、做到食品进、发货登记,做到先进先出,并及时处理有变质迹象的食品。

2、食品按类别、品种上架存放,挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装食品的储存容器加盖。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放,库内不得存放私人用品及堆放杂物。

6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

7、仓库经常开窗通风,保持仓库室内外清洁。

(六)、初加工岗位职责

1、对腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

(七)、配菜岗位职责

1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须明确标识,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

5、工具用具:刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

6、食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。

7、切配水产品的刀、砧板、抹布必须专用,用后刮洗干净。

8、冰箱由专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开。

9、配菜结束,将地面拖干净,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。

(八)、烧煮烹调岗位职责

1、检查食品,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,防止里生外熟,其中心温度不低于70℃ 。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

3、凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。

5、工作结束,调料加盖,工用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

(九)、凉菜岗位职责

1、凉菜间必须每天定时定时进行空气消毒。

2、操作人员进凉菜间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

3、凉菜应当有专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工熟食卤味先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

5、熟食卤菜当日使用当日加工,最好做到当餐制作当餐供应。

6、加工凉菜的用具、容器必须专用,操作熟食前先将刀、砧板、台前、秤、盘等进行消毒,用后必须洗净并保持清洁。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,末经清洗处理的,不行带入凉菜间。

8、凉菜现配现供应,隔餐隔夜的熟食,必须充分回烧后方可供应。

9、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

10、卤食装盘后不交叉重叠存放。

11、销售熟食用工具取货,手不接触票证。

12、工作结束,做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

(十)、点心间制作岗位职责

1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、工用具、容器、盛器生熟分开。

6、奶油类原料应低温存放,含奶、蛋的面点制作应当在10℃以下或许60℃

以上的温度条件下储存。

7、工作结束,将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

(十一)、餐具洗涤、消毒岗位职责

1、 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。

2、 禁止重复使用一次性使用的餐(饮)具。

3、 洗刷餐(饮)具必须有专用的水池,不得与清洁蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、 水不开,蒸汽温度、药物温度不够不消毒。

5、 消毒后的餐(饮)具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,防止污染。已消毒的末消毒餐(饮)具应分开存放,并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

6、 洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。

(十二)、餐厅服务岗位职责

1、 服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。

2、 遵守餐厅的各项规章制度,服从分配,向师生提供优质服务。

3、 熟悉菜肴名称,了解其配料、烹调方法、价格、营养价值及制作过程。

4、 熟悉服务程序,面对出现的服务情况能恰当处理。

5、 工作结束,做好桌椅及地面的清扫、整理工作。



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